Śląskie wina? Nie nowina. O uprawie winorośli w średniowieczu

Wino z dolnośląskich winnic zdobywa coraz większą renomę, tym bardziej że jego tradycja sięga średniowiecza. Już wtedy winorośl uprawiano między innymi pod Ślężą i w innych miejscach na terenie dzisiejszego powiatu wrocławskiego.

Piasek, popiół, sól i gips, a jak trzeba to i odrobina rtęci lub saletry – sposobów na poprawę jakości i tuszowanie wad wina było w średniowieczu wiele. Znali je także śląscy handlarze, którzy musieli jakoś przeciwdziałać nietrwałości miejscowego trunku i podkręcać jego smak, jeśli wino okazało się zbyt kwaśne. Zioła (jałowiec, szałwia czy cząber), kora dębu albo miód i lukrecja sprawiały, że stawało się bardziej aromatyczne i słodkie. Gdy trzeba było je „rozmnożyć” – dolewano wody lub soków owocowych, najczęściej z gruszek i jabłek. Jeśli zaś czerwone wino okazywało się nie dość czerwone, dodawano wiśnię lub morwę, a gdy białe było niedostatecznie białe – aplikowano mu białko jajek lub popiół z liści winorośli.

Trzeba przyznać, że średniowieczni winiarze nie mieli łatwo. Produkt szybko się psuł, bo nie było hermetycznych pojemników, w których można by go dłużej przechowywać. Drewniane beczki przeciekały, wino się utleniało i kwaśniało. Raz otwartą beczkę trzeba było szybko opróżnić, zanim wino się zepsuje.

Doborowe towarzystwo

Do samego dna beczki sięgali zapewne bywalcy dwóch komunalnych winiarni we Wrocławiu (przy ul. Krowiej i na rogu rynku i ul. Świdnickiej), skoro w 1478 roku uznano za konieczne wprowadzenie kary 10 grzywien dla biesiadników, którzy podczas raczenia się winem wszczynają awantury i rozbijają naczynia. W 1500 roku z kolei zabroniono we Wrocławiu podawania wina i piwa przed końcem niedzielnego kazania.

Ekscesy w winiarniach nie zmieniają jednak faktu, że zwłaszcza w późnym średniowieczu, picie wina w specjalnych lokalach było przejawem wysokiej pozycji biesiadników. Zamożni mieszczanie pokazywali w ten sposób swój szczególny status, bo wino – zwłaszcza to z importu – było drogie, a przez to niedostępne dla gawiedzi. Lud pijał piwo, które nie tak łatwo się psuło i było tanie. Na Śląsku dobre wino pozostawało towarem luksusowym. Za to pochodzące z importu na początku XVI wieku płacono na wrocławskim rynku 14 groszy za garniec, podczas gdy zwykłe krajowe kosztowało 5 groszy.   

Dostawcami była zapewne grupa bogatych kupców, którzy sprzedawali wino na przykład włodarzom miast. Ci zachowywali je na szczególne okazje – służyło do podejmowania znamienitych gości, serwowano je podczas zaprzysięgania rajców czy w czasie uroczystości cechowych, przeznaczano je też na upominki dla VIP-ów. W latach 1507 i 1508 rajcy Wrocławia wysłali księciu brzeskiemu Fryderykowi II świeże łososie i trzy baryłki wina, jako przeprosiny za swoją nieobecność na zabawie ostatkowej, którą organizował książę. Winem przypieczętowywano ważne transakcje, położnica częstowała nim gości, którzy przybyli zobaczyć nowo narodzone dziecko, wino podawano też skazańcowi przed egzekucją.

Zdrowie księdza dobrodzieja!

Rozwój śląskiego winiarstwa zawdzięczamy duchownym. W XII i XIII wieku liczba winnic zwiększała się proporcjonalnie do liczby parafii. Chodziło, rzecz jasna, wyłącznie o spożycie w celach liturgicznych... Winnice powstawały więc wokół klasztorów, świątyń i szpitali i były nadawane tym instytucjom przez książąt. Taka była na przykład geneza winnicy w miejscowości Uino, czyli Wino, która stała się później częścią Sobótki. Wieś należała do kanoników regularnych na Piasku we Wrocławiu, a papież Celestyn III potwierdził pisemnie ich posiadłości, w tym właśnie owo Uino.

Na terenie dzisiejszego powiatu wrocławskiego pewne jest też istnienie w średniowieczu winnicy w Milinie – w 1314 roku wójtem został tam Otton Kaltenborn, a wśród majątku dziedzicznego wójta znajdowały się winnice przy tej wsi. Wiadomo też o sprzedaży winnicy w Maniowie Małym w 1396 roku. O Winnej Górze (gmina Jordanów) dowiadujemy się z kolei z dokumentu z lat 40. XV wieku, w którym Mikołaj Gersdorf i jego potomkowie otrzymują od książąt brzeskich dochody w Winnej Górze z karczm i winnych ogrodów na wzgórzach. Tu mała uwaga – nazwa Winna Góra nie musiała wcale oznaczać góry. Mianem „Weinberg” określano na średniowiecznym Śląsku winnice w ogóle, także te położone na płaskim terenie czy w miastach. Najczęściej jednak używano terminu „Weingarten”, czyli ogród winny. 

Taki mieliśmy klimat

Nie przypadkiem, bo winnice zaliczano do upraw ogrodniczych. Ale szczególnych. Obliczono, że nakład pracy w nich był nawet pięciokrotnie większy niż w przypadku innych roślin. Na dodatek w razie zniszczenia (wojny, zarazy) odtworzenie winnicy trwało kilka lat, a upraw zboża – tylko jeden sezon. Dlatego winorośl nieprędko stała się opłacalna, a winnice zawsze znajdowały się pod szczególną ochroną.

Także tą fizyczną. Otaczano je płotami z wikliny lub wierzbowych witek, usypiskami z kamieni wybranych z pola, oraz rowami. Ogrodzenia ułatwiały rozeznanie się, do kogo należy winnica i jak powinna być opodatkowana, zapobiegały też wypłukiwaniu żyznej warstwy gleby, co zdarzało się w miarę wyrębu lasów. Wtedy też coraz droższe stawało się drewno – zarówno to na beczki (były na tyle cenne, że klienci zwracali je dostawcom wina), jak i to wykorzystywane przy uprawie winorośli. Do tego stopnia, że tyczki używane do podpierania krzaczków wyciągano na zimę z ziemi, żeby nie zgniły.

Tyczek były tysiące, ale to nie znaczy, że śląskie winnice były duże. Najczęściej miały powierzchnię kilku morg, choć zdarzały się też jednomorgowe (około pół hektara). W naszym regionie winorośl w średniowieczu nigdy nie była główną uprawą, lecz zawsze dodatkiem. Już wtedy znano pojęcie optymalizacji – między rzędami winorośli sadzono kapustę i inne warzywa, a nawet drzewka owocowe. Szkodniki zwalczano smarując narzędzia czosnkiem i łojem.

Nie byłoby zapewne winnic na Śląsku, gdyby nie średniowieczne optimum klimatyczne. Od IX wieku do około 1350 roku pogoda była stabilna, a klimat ciepły, może nawet cieplejszy niż dzisiaj. Niezbyt mroźne zimy i nieduże wahania temperatur latem sprzyjały uprawie winorośli. Od połowy XIV wieku zaczęło się to zmieniać, podobnie jak upodobania smakoszy – preferowano słodsze trunki z południa Europy. To, jak i malejąca opłacalność upraw, spowodowało schyłek winiarstwa na Dolnym Śląsku. Odrodzenie nastąpiło dopiero w XVIII wieku i dokonuje się też współcześnie – ale to już inna historia.

Korzystałem z: Dagmara Adamska. „Winogrady i winne wzgórza. Uprawa i produkcja wina na średniowiecznym Śląsku”. Wrocław 2025 r.

Tekst: Roman Skąpski

Opisy do zdjęć:

1. Spopielone liście winorośli służyły w średniowieczu do "wybielania"  wina, gdy okazało się nie dość białe Z kolei dla podkręcenia koloru czerwonego do trunku dodawano wiśnie lub morwę.

2. Winnice na średniowiecznym Śląsku zawsze były dodatkową uprawą.Żeby wyjść na swoje, między rzędami winorośli sadzono kapustę i drzewka owocowe - we współczesnych winnicach to proceder nieznany.

3. Winorośl uprawiano u stóp Ślęży już w XII wieku. Dzisiaj winnice z powodzeniem się odradzają, czego dowodem jest np. "Adoria" w Zachowicach.   

4. Nie ma wątpliwości skąd wzięła się nazwa Winna Góra w gminie Jordanów Śląski. O uprawie winorośli w tej wsi dowiadujemy się z dokumentów z lat 40. XV wieku.

5. Współcześnie w Winnej Górze także istnieje winnica - łącznie z infrastrukturą i piwniczką do przechowywania trunku i do degustacji.

6. Zimą krzaczki winorośli odpoczywają wsparte na metalowych tyczkach. W średniowieczu tyczki były oczywiście drewniane i tak cenne, że w zimnej porze roku wyciągano je z ziemi, żeby nie zgniły.